A bursai Nilüfer kerületi kebabos évekig 89₺-ért árulta egyetlen fogását. Amikor a tulajdonos "kebab + ayran + desszert" menüvé alakította 129₺-ért, az anyagköltség 28%-ról 34%-ra nőtt. Papíron az üzlet fele veszteségnek tűnt, valójában a bonkénti bruttó árrés 8₺-tel emelkedett. A menüszámtant pénzben kell olvasni, nem százalékban.
A százalékcsapda
Egy fogás: 89₺ ár, 25₺ költség = 64₺ árrés, 28% anyagköltség. Menü: 129₺ ár, 44₺ költség = 85₺ árrés, 34% anyagköltség. Az arány romlik, de bonkénti abszolút árrés 21₺-tel nő.
Aki csak a százalékot nézi, megtiltja a menüket. A helyes kérdés: mennyi árrés bonra és bérleti m²-re? Napi 100 bon × 21₺ = havi 63 000₺ pluszbevétel.
Mely menük buknak pénzt
Minden menü, amelynek köret rejtett veszteséget tartalmaz vagy olyat helyettesít, amit a vendég amúgy is megvenne. Klasszikus csapdák:
- Magas shrinkage-ű desszert — fele a kukába duplázza a költséget
- Italkedvezmény visszatérő vendégnek (tiszta kannibalizáció)
- Szezonális kombinációk a kereslet ablaka kívül
Négyoszlopos kalkulátor
Négy Excel-oszlop elég: egységár, menüár, többletköltség, kannibalizációs ráta. Ha a menüár meghaladja a kannibalizáció plusz többletköltséget, nyer. thMenu automatikusan generálja a jelentést.
GYIK
Áremelés 35% feletti anyagköltségnél? Nem automatikusan — bonkénti abszolút árrés dönt.
Az italos menük mindig kannibalizálnak? Csak ha a vendég amúgy is megvenné az italt.
Hogyan mérjem a desszert shrinkage-t? Napi termelés mínusz eladás osztva termeléssel. 20% felett csökkentsd az adagot.
Hasznosnak találtad? Oszd meg.
Kapcsolódó cikkek
Mi az a QR-menü? Teljes útmutató éttermek számára
A QR-menü lehetővé teszi, hogy vendégei okostelefonjukon azonnal elérjék az étla…
Papír étlapról digitális QR-menüre váltani: lépésről lépésre útmutató
QR-menüt szeretne bevezetni, de nem tudja, hol kezdje? Ez az útmutató lefedi a f…
Geocélzott QR-étlapok: különböző nyelvek a látogató IP-je alapján
Hogyan irányítja egy 180 férőhelyes all-inclusive üdülő Antalyában ugyanazt a QR…