Étterem markup-elemzés: hol indokolt az 500% és hol elég a 180%

A törökországi Datça 42 férőhelyes butik étterme egységes 200%-os markupot alkalmazott a teljes étlapra. Az espressótól a főételekig ugyanaz a képlet. A koktélbár veszteséges volt, az espressógép pedig alulértékelt. A kategória-alapú markup-elemzés egy negyedév alatt mindkettőt helyrehozta.

Iparági benchmarkok kategóriánként

A referenciasávok az alapanyag-költségre rakott százalékot írják le. Bor 220%, koktél 380%, kávé 600%, főétel 220%, előétel 280%, desszert 320%. A folyékony kategóriák magasabb markupot bírnak — alacsony munka, kiszámítható veszteség.

Datçában a főételek helyesen voltak árazva. A kávé azonban 200%-on maradt: egy 12 TL bekerülésű csésze csak 24 TL fedezetet hozott. A 600%-os normánál 84 TL lenne — csészénkénti 60 TL elveszett bruttó fedezet, napi 180 csészével szorozva.

Melyik markup melyik kategóriához

Három változó dönt: alapanyag-ár volatilitása, munkaintenzitás, észlelt érték.

• 180-220%: főételek, prémium steakek, hal.
• 280-380%: előételek, mezze, koktélok.
• 500-700%: kávé, tea, házi desszertek.

Eltérés-elemzés és optimalizáció

90 nap pénztári adat, kategóriánkénti food cost, eltérés a céltól. Kávé +140%, desszert +80%, koktél -30%.

Intézkedések: kávé 65 TL-ra, desszert 95 TL-ra, koktél helyi brandyvel. Havi extra bruttófedezet 38 000 TL, negyedéves halmozott 114 000 TL. Vendégszámcsökkenés 2% alatt — a horgonyok (bor és főételek) változatlanok.

GYIK

Miért hiba az egységes markup? Minden kategória eltérő költségszerkezettel bír.

A kávé tényleg elbír 600%-ot? Bekerülés 6-12 TL, eladás 50-85 TL.

Milyen gyakran elemezzünk? Legalább negyedévente.

Hasznosnak találtad? Oszd meg.