Nulla hulladék konyha audit: szemét mérése minden szolgálati műszak után

Egy 60 m²-es, 28 férőhelyes bisztró Ankara Kavaklıdere negyedében 90 napos hulladékauditot végzett: minden zsákot lemértek az ebéd és vacsora szolgálat végén. Kiindulópont 14 kg/nap, befejezés 4,2 kg — 70 %-os csökkenés adatra építve, nem megérzésre.

A mérési ciklus beállítása

Három oszlop elég: dátum, műszak, nettó súly. Egy 30 kg-os vízálló digitális mérleg körülbelül 80 euró. A sous séf 30 másodperc alatt rögzítette a számokat egy közös Notion adatbázisba. A második héttől szétválasztották a szerves, csomagolás, olaj és üveg kategóriákat.

A pivot táblák megmutatták, hogy a hétfői ebéd mindig csúcs volt, mert a vasárnapi mise túl bőre volt méretezve.

Pénteki 30 perces áttekintés

A séf, sous séf és termi vezető minden pénteken 15:00-kor találkoztak. A heti görbét falra vetítették, és a három legnagyobb tétlt vitatták meg.

• 3. hét: a kenyereskosár félig tért vissza → 4 szeletről 2-re.
• 6. hét: salátadísz maradt → adag 80 g-ról 55 g-ra.
• 9. hét: demi-glace túl sok → napi 2 L-ről 1,2 L-re.

Mise en place: a valódi megtakarítás

A legnagyobb megtakarítás nem a vendég tányérján volt, hanem a készítésnél. A napi mennyiségeket a 14 napos görgő értékesítési mediánra állították be. A félkész termékek vákuumzacskóba kerültek, és így 4 napról 9 napra nőtt az eltarthatóság. A hulladékkezelési számla 8400 TL-ről 2520 TL-re csökkent havonta.

Gyakori kérdések

Milyen mérleg? 30 kg vízálló digitális, körülbelül 80 euró.

Hogyan győzzük le a csapat ellenállását? Tegyük heti játékká céllal és kis jutalommal.

Hány kategóriával kezdjünk? Csak teljes súly az első héten, szerves és csomagolás a másodiktól.

Hasznosnak találtad? Oszd meg.