Egy kis vendéglő az izmiri Konak negyedben három éve egymás után teljes pontszámot ér el a higiéniai ellenőrzésen. A recept feltűnés nélküli: minden pénteken 09:00-kor a tulajdonos végigjárja a konyhát egy 47 pontos listával, és minden mezőt személyesen kipipál. Itt a lista és a heti ritmus.
A 47 pont logikája: öt kockázati zóna
A minisztériumi 2024-es űrlap öt kockázati zónát pontoz: személyzeti higiénia (12 pont), hűtőlánc (10), keresztszennyeződés (10), létesítmény tisztasága (8), kártevőirtás (10). Az 50 pontból: 40 alatt figyelmeztetés, 30 alatt bírság.
A lista zónánként tükrözi a tételeket. Tizenkettő személyzet (kézmosási nyilvántartás, körmök, ékszerek, uniformis, fejfedő, kesztyűcsere, egészségügyi könyv), tíz hűtőlánc (4 óránként mérés, fagyasztó -18 °C, átvételi hőmérséklet), tíz keresztszennyeződés, nyolc létesítmény, hét kártevők.
Heti ritmus és dokumentációs fegyelem
Izmirben a séf érkezése előtti péntek reggeli szűk ablakot használják. A lista 32 percig tart, mert fizikai útvonalként van rendezve: bejárat, hűtő, előkészítő, főzővonal, raktár, mosdó, hulladék, átadó. A hiányzó tételek azonnal lefotózódnak és a WhatsApp csoportba kerülnek; ha hétfő reggelig nincsenek lezárva, SMS megy a séfnek.
A nyilvántartás legalább 24 hónapig őrződik. A felügyelő első kérdése: "végeznek rendszeres önellenőrzést?" — aki dossziét tud felmutatni, már a felénél jár az ellenőrzésnek. A thMenu Pro+ személyzeti modul időbélyeggel és hamisíthatatlan előzménnyel kínálja a digitális változatot.
Az öt leggyakrabban kihagyott pont
(1) Hűtő hőmérsékleti napló csak reggel, nem 4 óránként. (2) Színkódolt vágódeszka az utolsó tisztítás dátumcímkéje nélkül. (3) Meleg víz 50 °C alatt rosszul kalibrált termosztát miatt. (4) Rágcsálócsapda nyilvántartása nem elérhető a konyhában. (5) Lejárt egészségügyi könyvek megújítási naptár nélkül.
Csak ez az öt pont 12 pontot jelent az 50-ből. Egyszerűsített táblázatos változat kérésre.
GYIK
Ki végzi az önellenőrzést? A tulajdonos vagy kijelölt vezető, alkalmi rotációval.
Papír vagy digitális? Mindkettő rendben dátummal, aláírással és nyomon követhetőséggel.
Lemásolhatom a 47 pontot? Kiindulópont — adj hozzá 5-10 saját konyhára szabott elemet.
Hasznosnak találtad? Oszd meg.
Kapcsolódó cikkek
Mi az a QR-menü? Teljes útmutató éttermek számára
A QR-menü lehetővé teszi, hogy vendégei okostelefonjukon azonnal elérjék az étla…
Papír étlapról digitális QR-menüre váltani: lépésről lépésre útmutató
QR-menüt szeretne bevezetni, de nem tudja, hol kezdje? Ez az útmutató lefedi a f…
Geocélzott QR-étlapok: különböző nyelvek a látogató IP-je alapján
Hogyan irányítja egy 180 férőhelyes all-inclusive üdülő Antalyában ugyanazt a QR…