En kebabrestaurang i stadsdelen Nilüfer i turkiska Bursa sålde i åratal sin enskilda tallrik för 89₺. När ägaren paketerade den till en meny "kebab + ayran + dessert" för 129₺ steg råvarukostnaden från 28% till 34%. På papper såg halva verksamheten ut som förlust — i verkligheten växte bruttomarginalen per kvitto med 8₺. Bundle-matematik läses i valuta, inte procent.
Procentfällan
Ensam tallrik: pris 89₺, kost 25₺ = marginal 64₺, råvarukost 28%. Meny: pris 129₺, kost 44₺ = marginal 85₺, råvarukost 34%. Förhållandet försämras men absolut marginal per kvitto ökar med 21₺.
Den som bara ser procenten förbjuder menyer. Rätt fråga: hur mycket marginal per kvitto och per m² hyra? Hundra kvitton/dag × 21₺ = 63 000₺ extra per månad.
Vilka menyer förlorar pengar
Varje meny vars tillbehör döljer svinn eller ersätter det gästen ändå skulle köpa. Klassiska fällor:
- Desserter med högt svinn — hälften i sopan dubblerar kosten
- Dryckesrabatt till stamkund (ren kannibalisering)
- Säsongskombinationer utanför efterfrågefönstret
Fyrakolumners kalkylator
Fyra Excel-kolumner räcker: styckpris, menypris, tilläggskostnad, kannibaliseringsgrad. Om menypriset överstiger kannibalisering plus tilläggskostnad tjänar den. thMenu genererar rapporten automatiskt.
FAQ
Höja priser vid råvarukost över 35%? Inte automatiskt — absolut marginal per kvitto avgör.
Kannibaliserar drycksmenyer alltid? Bara om gästen ändå skulle köpa drycken.
Hur mäter jag dessertsvinn? Daglig produktion minus försäljning delat med produktion. Över 20% minska portion.
Var detta hjälpsamt? Dela det.
Relaterade artiklar
Vad är en QR-meny? Komplett guide för restauranger
En QR-meny ger gästerna omedelbar tillgång till din meny via smarttelefon — utan…
Byta från pappersmeny till digital QR-meny: steg för steg
Vill du införa QR-menyer men vet inte var du ska börja? Den här guiden täcker fo…
Geo-riktade QR-menyer: olika språk efter besökarens IP
Hur ett 180-sitsigt all-inclusive-resort i Antalya dirigerar samma QR till turki…