Restaurang-markupanalys: var 500% är rätt och var 180% räcker

En boutiquerestaurang med 42 platser i turkiska Datça tillämpade enhetlig 200% markup på hela menyn. Från espresso till huvudrätt, samma formel. Cocktailbaren gick i förlust medan espressomaskinen var undervärderad. Kategoribaserad markupanalys åtgärdade båda på ett kvartal.

Branschens benchmarks per kategori

Referensbanden beskriver procenten ovanpå råvarukostnad. Vin 220%, cocktail 380%, kaffe 600%, huvudrätt 220%, förrätt 280%, dessert 320%. Vätskekategorier bär högre markup — låg arbete, förutsägbart svinn.

I Datça var huvudrätterna rätt prissatta. Kaffe stannade på 200%: en kopp med kostnad 12 TL bar bara 24 TL i marginal. 600%-normen hade placerat den på 84 TL — 60 TL förlorad bruttomarginal per kopp, gånger 180 koppar dagligen.

Vilken markup till vilken kategori

Tre variabler bestämmer: råvaruprisets volatilitet, arbetsintensitet, upplevt värde.

• 180-220%: huvudrätter, premiumkött, fisk.
• 280-380%: förrätter, mezze, cocktails.
• 500-700%: kaffe, te, husets desserter.

Avvikelseanalys och optimering

90 dagar kassadata, food cost per kategori, avvikelse mot mål. Kaffe +140%, dessert +80%, cocktail -30%.

Åtgärder: kaffe till 65 TL, dessert till 95 TL, cocktail med lokal brandy. Extra bruttomarginal månadsvis 38 000 TL, kvartalsvis 114 000 TL. Gästminskning under 2% — ankaren (vin, huvudrätter) oförändrade.

Vanliga frågor

Varför är enhetlig markup ett misstag? Varje kategori har egen kostnadsstruktur.

Klarar kaffe verkligen 600%? Kost 6-12 TL, försäljning 50-85 TL.

Hur ofta analysera? Minst kvartalsvis.

Var detta hjälpsamt? Dela det.