Menu Engineering-matris: Stars, Plowhorses, Puzzles och Dogs

En familjerestaurang i Gaziantep med 47 rätter hade tunna marginaler. Vi analyserade 90 dagars POS-data med Kasavana-Smith-matrisen från 1982. Resultat: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Endast borttagning av dogs gav +18% månadsvinst.

De Fyra Kvadranterna

Matrisen placerar varje rätt på två axlar: popularitet (sålda enheter) och lönsamhet (täckningsbidrag).

• Stars: populära och lönsamma.
• Plowhorses: populära, låg marginal.
• Puzzles: lönsamma, lite sålda.
• Dogs: varken populära eller lönsamma.

Bygg Matrisen

Du behöver 4 veckors försäljning och varje rätts råvarukostnad. Marginal = pris − råvarukost. Jämför enheter och marginal med menyns medelvärde.

thMenu Pro-analys genererar matrisen automatiskt från 90 dagars försäljning — ett klick och de fyra kvadranterna visas.

Åtgärd per Kvadrant

Stars: framhäv, testa 5–8% prishöjning. Plowhorses: sänk råvarukost, driv upsell. Puzzles: flytta upp, bild, servitör rekommenderar. Dogs: ta bort eller omformulera.

I Gaziantep: 16 dogs borttagna, 3 omformulerade, 2 behållna. Matsvinn −23%, förberedelsetid −1,5 timmar per pass.

FAQ

Hur ofta? Var 90:e dag plus säsongsbyten.

Nya rätter? Minst 30 dagars data, annars unranked.

Drycker separat? Ja, marginalerna skiljer sig för mycket.

Var detta hjälpsamt? Dela det.