Vad är meny-engineering? Vetenskapen att sälja mer

En caféägare berättade: "Förra månaden flyttade jag tre rätter slumpmässigt och vinsten steg 14%. Jag vet fortfarande inte varför." Vad hon snuddade vid är meny-engineering — disciplinen att placera rätter utifrån volym och marginal. Här fyra kvadranter, prisförankring och visuell hierarki med exempel.

Fyra kvadranter: Stjärna, Mjölkko, Gåta, Hund

Klassisk matris: varje rätt på två axlar — volym och marginal.

Stjärna (hög/hög): guldklass. Överst med visuell vikt. Aldrig rabatt.

Mjölkko (hög/låg): trafikgenererare. Stram råvarukostnad, marginal via tillbehör.

Gåta (låg/hög): potentiella stjärnor. Öka synligheten — foto, beskrivning, kockens val-märke.

Hund (låg/låg): kandidat för borttagning. Omvärdera var 90:e dag.

Visuell hierarki

Blicken landar uppe till höger, sedan vänster, sedan glider den nedåt genom mitten. Stjärnor i dessa zoner; Hundar i hörnen.

Foton drar uppmärksamhet, men att fota allt späder ut. Mål: 1-2 foton per kategori, på Stjärnor.

Prisförankring

En synligt dyr rätt högst upp gör resten "rimlig". Bredvid en rätt på 480 kr ser huvudrätten på 280 kr ut som ett fynd.

Lönsamhetsanalys

För varje rätt: pris, råvarukostnad, portionssvinn, 90-dagars försäljning. Analytics i plattformar som thMenu automatiserar detta.

Mål: Stjärna + Gåta täcker över 60% av beställningar.

Kvartalscykel

Meny-engineering är inget engångsprojekt. Var tredje månad räknas kvadranterna om.

Var detta hjälpsamt? Dela det.