حسابات قوائم البندل والسِت مينيو: الهامش الحقيقي للبيع المتقاطع

كان مطعم كباب في حي نيلوفر ببورصة يبيع الطبق المفرد بـ89₺. حين حوّله صاحبه إلى وجبة "كباب + عيران + حلوى" بـ129₺ ارتفعت نسبة تكلفة الطعام من 28% إلى 34%. على الورق بدا نصف العمل خسارة، لكن إجمالي الربح لكل فاتورة زاد 8₺. تُقرأ حسابات الوجبات بالعملة لا بالنسبة.

فخ النسبة المئوية

الطبق المفرد: 89₺ سعر، 25₺ تكلفة = 64₺ هامش، 28% تكلفة طعام. الوجبة: 129₺ سعر، 44₺ تكلفة = 85₺ هامش، 34% تكلفة طعام. النسبة أسوأ، لكن الهامش المطلق لكل فاتورة أعلى بـ21₺.

من يرى النسبة فقط يحظر الوجبات. السؤال الصحيح: كم ربحاً لكل فاتورة وكل متر إيجار؟ مئة فاتورة/يوم × 21₺ = 63,000₺ زيادة شهرية.

أي الوجبات تخسر مالاً

كل وجبة يخفي طبقها الجانبي هدراً أو يستبدل ما كان الزبون سيشتريه أصلاً. أخطاء شائعة:

• حلويات بنسبة تالف عالية — نصفها في القمامة يضاعف التكلفة
• خصم مشروب لزبون دائم (تهام ذاتي)
• اقترانات موسمية خارج نافذة الطلب

حاسبة بأربعة أعمدة

تكفي أربعة أعمدة في إكسل: سعر مفرد، سعر وجبة، تكلفة إضافية، معدل التهام. إذا تجاوز سعر الوجبة التهام زائد التكلفة الإضافية فربح. thMenu يولّد التقرير تلقائياً.

أسئلة شائعة

هل أرفع الأسعار إذا تجاوزت التكلفة 35%؟ ليس آلياً — الهامش المطلق هو الحكم.

هل وجبات المشروب تلتهم دائماً؟ فقط إن كان الزبون سيشتريه أصلاً.

كيف أقيس هدر الحلوى؟ الإنتاج اليومي ناقص المبيعات على الإنتاج. فوق 20% قلّل الحصة.

هل وجدت هذا مفيداً؟ شاركه.