14 povinných alergenů v restauracích: úplný seznam

Znát 14 povinných alergenů v restauracích je zákonný požadavek — Nařízení EU 1169/2011 vyžaduje, aby každý pokrm uváděl, které z těchto látek obsahuje. Seznam ale nestačí; obtížné je vědět, kde se skrývají.

"Bezlepkový" neznamená jen vyhýbat se pečivu — většina sójových omáček a vývarů obsahuje pšenici. Dezerty "bez mléka" mohou obsahovat kasein nebo syrovátku. Níže je praktická reference pro každý alergen.

Obiloviny, mléko a vejce

1. Obiloviny obsahující lepek: pšenice, žito, ječmen, oves (kontaminace), špalda, kamut. Skryté v: sójové omáčce, marinádách, vývarech, modifikovaných škrobech, pivu.

2. Mléko: kravské, ovčí, kozí a deriváty. Skryté v: pečivu (sušené mléko), cereáliích, hotových omáčkách, margarínech, uzeninách.

3. Vejce: majonéza, těstoviny, pečivo, obalovaná jídla, zmrzlina, některá vína (bílek jako čistící prostředek).

Mořské plody

4. Ryby: Worcester omáčka (ančovičky), Caesar dresink, surimi, rybí omáčka. 5. Korýši: krevety, humr, krab — vysoké riziko ve sdílené fritéze. 6. Měkkýši: mušle, oliheň, ústřice — ústřicová omáčka v asijské kuchyni.

Luštěniny a ořechy

7. Podzemnice olejná: thajská kuchyně, satay omáčka, některé čokolády. 8. Ořechy: mandle, lískový, vlašský, kešu, pistácie, makadamia, pekan, para — v pestu, pralinkách, marcipánu, baklavě.

9. Sója: sójová omáčka, edamame, tofu, tempeh, texturovaný rostlinný protein. Lecitin (E322) v čokoládě. 10. Vlčí bob: mouka ve středomořské kuchyni, bezlepkové produkty.

Rostliny, semena a aditiva

11. Celer: řapík, kořen, semínka. Zeleninové vývary. 12. Hořčice: semena, listy, květy. Vinaigrette, uzeniny. 13. Sezam: tahini, hummus, pečivo. 14. Oxid siřičitý/siřičitany (nad 10 mg/kg): sušené ovoce, víno, ocet.

Moderní platformy QR menu jako thMenu zobrazí všech 14 alergenů jako ikony pod každým pokrmem; host filtruje "bez podzemnice olejné" jedním klepnutím. AI návrh alergenů zrychluje zadávání — kuchyňské ověření zůstává povinné.

Praktická rada: vytvořte alergenovou mapu pro každý recept, označte body křížové kontaminace (sdílená fritéza, pracovní deska, výměna rukavic). Značení má hodnotu jen tehdy, když ho podporuje provozní disciplína.

Bylo to užitečné? Sdílejte to.