Ceník jídelního lístku: jak vypočítat ceny na základě nákladů

"Za kolik tohle jídlo prodávat?" je nejčastější otázka v gastronomii. Odpověď nesmí být emocionální ani opsaná. Musí přijít z konkrétního vzorce. Tady projdeme výpočet cen jídelního lístku krok za krokem.

1. Procento food cost: základ

Food cost = náklad na suroviny / prodejní cena. Zdravé rozmezí: 28-35%. Jídlo za 300 Kč by mělo mít 84-105 Kč surovin.

Vzorec: Prodejní cena = Náklad surovin / Cílové Food Cost %. Příklad: 45 Kč surovin, cíl 30% → 45 / 0,30 = 150 Kč.

2. Přesný výpočet surovin

Každé jídlo potřebuje technologickou kartu. Burger: maso 150 g × 350 Kč/kg = 52,5 Kč; houska 12 Kč; sýr 8 Kč; zelenina 10 Kč; hranolky 9 Kč; omáčka 3 Kč. Celkem 94,5 Kč. Při 30% → 315 Kč. Polštář 5-8%: 337 Kč.

3. Mzdy a režijní náklady

Food cost pokrývá jen suroviny. Měsíční náklady / počet hostů = režie na hosta. Zdravé 15-25% průměrného účtu.

4. Tržní kontrola a nástroje

Pokud je vaše nákladová cena 20%+ nad trhem: změňte pozicování nebo zjednodušte recepturu. 20%+ pod: chybí vám položka (poplatky karet 1,5-2,5%, ztráty).

Platformy jako thMenu vedou náklad, prodejní cenu a marži u každého produktu. Změna v receptuře → cena lístku se okamžitě aktualizuje. Disciplína, ne emoce.

Bylo to užitečné? Sdílejte to.