Matematika setů a bundlů: skutečná marže cross-sellu

Kebabárna ve čtvrti Nilüfer v turecké Burse prodávala jednotlivý talíř za 89₺. Když majitel udělal set "kebab + ayran + dezert" za 129₺, food cost stoupl z 28% na 34%. Na papíře vypadala polovina podniku jako ztráta, ve skutečnosti hrubá marže na účtenku vzrostla o 8₺. Matematika bundlů se čte v korunách, ne v procentech.

Past procent

Jednotlivý talíř: cena 89₺, náklad 25₺ = marže 64₺, food cost 28%. Set: cena 129₺, náklad 44₺ = marže 85₺, food cost 34%. Poměr je horší, ale absolutní marže na účtenku roste o 21₺.

Kdo se dívá jen na procenta, zakáže sety. Správná otázka: kolik marže na účtenku a na m² nájmu? Sto účtenek/den × 21₺ = 63 000₺ navíc měsíčně.

Které sety prodělávají

Každý set, jehož příloha skrývá ztrátu nebo nahrazuje to, co by zákazník stejně koupil. Klasické pasti:

• Dezerty s vysokým shrinkage — polovina do koše zdvojnásobí náklad
• Sleva nápoje pro stálého zákazníka (čistá kanibalizace)
• Sezonní kombinace mimo poptávkové okno

Čtyřsloupcový kalkulátor

Čtyři sloupce v Excelu stačí: cena položky, cena setu, vícenáklad, míra kanibalizace. Pokud cena setu převyšuje kanibalizaci plus vícenáklad, vydělává. thMenu generuje report automaticky.

FAQ

Zvýšit ceny při food costu nad 35%? Ne automaticky — rozhoduje absolutní marže na účtenku.

Kanibalizují sety s nápojem vždy? Jen pokud by zákazník nápoj koupil i tak.

Jak měřit shrinkage dezertu? Denní produkce minus prodej děleno produkcí. Nad 20% zmenši porci.

Bylo to užitečné? Sdílejte to.