Matice Inženýrství Menu: Stars, Plowhorses, Puzzles a Dogs

Rodinná restaurace v Gaziantep s 47 jídly měla tenké marže. Analyzovali jsme 90 dní POS dat maticí Kasavana-Smith z roku 1982. Výsledek: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Samotné odstranění dogs přineslo +18% měsíčního zisku.

Čtyři Kvadranty

Matice umisťuje každé jídlo na dvě osy: popularitu (prodané kusy) a ziskovost (příspěvková marže).

• Stars: populární a ziskové.
• Plowhorses: populární, nízká marže.
• Puzzles: ziskové, málo prodávané.
• Dogs: ani populární ani zisková.

Sestavení Matice

Potřebuješ 4 týdny prodejů a food cost každého jídla. Marže = cena − náklad surovin. Porovnej kusy a marži s průměrem menu.

Analytika thMenu Pro generuje matici automaticky z 90 dnů prodejů — jedním klikem uvidíš čtyři kvadranty.

Akce dle Kvadrantu

Stars: zvýrazni, testuj zvýšení 5–8%. Plowhorses: sniž food cost, tlač upsell. Puzzles: přemísti výš, foto, doporučení servíra. Dogs: odstraň nebo přepracuj.

V Gaziantep: 16 dogs odstraněno, 3 přepracovány, 2 zachovány. Plýtvání jídlem −23%, čas přípravy −1,5h na směnu.

FAQ

Jak často aktualizovat? Každých 90 dní plus sezónní změny.

Nová jídla? Minimálně 30 dní dat, předtím unranked.

Nápoje zvlášť? Ano, marže se příliš liší.

Bylo to užitečné? Sdílejte to.