Hoja de Cálculo de Coste Menú: Plantilla Excel Real con 47 Columnas

Un köfteci de Erdemli, Turquía, llevaba tres años con la contabilidad a lápiz. En febrero de 2026, cuando la carne picada saltó a 480 TL/kg, descubrió que perdía dinero con su plato estrella. Aquella tarde construimos juntos una hoja Excel de 47 columnas — esta es exactamente.

La lógica de las 47 columnas

Tres bloques: ingredientes (1-18), producción (19-32) y métricas (33-47). Por ingrediente: código, nombre, proveedor, unidad, precio compra, IVA, fecha, merma, tipo de almacén. Actualizar los 18 ingredientes semanalmente toma seis minutos.

Producción calcula porción neta, bruto, pérdida cocción, parte guarnición, salsa, pan. Decisiones: food-cost %, objetivo, gap, precio sugerido, precio actual y margen bruto mensual. El objetivo del köfteci es 32 %.

Fórmulas clave

Tres fórmulas son críticas:

• Coste unitario bruto: =neto/(1-merma)*precio_unit. 120 g de carne con 12 % merma = 65,45 TL.
• Coste receta: =SUMAPRODUCTO(costes)+min*tarifa+overhead. Mano de obra 2,4 min/ración a 12 TL.
• PV sugerido: =REDONDEAR(coste/objetivo_fc/0.95, 0). El 0,95 cubre comisión tarjeta + merma.

Partidas olvidadas

Las ocho más olvidadas: servilletas + toallitas, packaging desechable, aceite de freír guarnición, pan de mesa, salsa cortesía, especias (media anual), parte eléctrica freidora, agua + jabón. Suman 7,8 % del coste menú en el köfteci.

Para sincronizar con menú QR, thMenu Pro acepta CSV: calcula precios en Excel, exporta la columna, sube al panel — 18 actualizaciones visibles en cuatro minutos.

FAQ

¿Funciona en Google Sheets? Sí, SUMAPRODUCTO y REDONDEAR son idénticas. El formato condicional está en "Formato > Formato condicional".

¿Cómo mido la merma? Pesar bruto vs. cocido durante una semana. Carne 10-15 %, vegetales 18-25 %, pescado 35-45 %.

¿Objetivo food-cost por segmento? Fast food 28-32 %, casual 30-35 %, alta cocina 32-38 %, café 22-28 %. Bajar 2-3 puntos si el alquiler es alto.

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