Lista de Prep de Apertura: Checklist Pre-Turno de 47 Puntos

En un pequeño restaurante de Eskişehir, la misma lista impresa abre la cocina cada mañana desde hace 18 años: 47 puntos, 90 minutos, tres estaciones. El hijo del dueño quiso rediseñarla y no lo hizo. La lista no es solo control, es un metrónomo para los nuevos.

T-90 Minutos: Sala e Higiene (1-18)

Para una apertura a las 11:00, empezar a las 09:30. Los primeros 18 puntos son del equipo de sala: conteo sillas (32), cambio manteles, sal-pimienta (mínimo 1/3 lleno), servilletas (8 por mesa), trapeado, cristales, revisión menús y legibilidad de los QR.

El bloque higiénico es crítico: nivel jabón, papel, spray desinfectante (en ml), test piso seco. Cada punto marcado con firma, nunca verbal.

Mise en Place de Cocina (19-38)

20 puntos cocina: cebolla-ajo (2 kg), caldo, apertura concentrado tomate, porcionado carne (180-220 g/plato), boles de ensalada, salsas (fecha + olor), limpieza plancha, aceite freidora (TPM ≤ 24%), nevera (≤ 4°C), congelador (≤ -18°C).

• Rebanado pan (80 rebanadas/servicio)
• Porcionado guarniciones (40 porciones)
• Vitrina postres con etiqueta fecha

Últimos 30 Minutos: Sistemas y Briefing (39-47)

Arranque TPV, caja inicial (50 €), pantalla menú del día, prueba botón llamar camarero, música (60-65 dB), clima 22°C, junta puerta. Último punto: briefing de 5 minutos — platos del día, agotados, reservas, alergias. Sin él, no hay servicio.

Con el panel thMenu publica cambios de última hora (agotado, especial del día) con un toque — el papel es la fuente, lo digital es la red del punto 47.

FAQ

¿47 son muchos? Sí la primera semana, automático en la tercera. Herramienta pedagógica.

¿Misma lista cada día? Fin de semana: 51. Desayuno: +4.

¿Quién firma? El jefe de turno, por bloque (sala/cocina/sistemas).

¿Te resultó útil? Compártelo.