Un restaurante familiar en Gaziantep con 47 platos en carta tenía márgenes finos. Analizamos 90 días de datos POS con la matriz Kasavana-Smith de 1982. Resultado: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Eliminar los dogs sumó +18% al beneficio mensual.
Los Cuatro Cuadrantes
La matriz coloca cada plato según popularidad (unidades vendidas) y rentabilidad (margen de contribución).
- Stars: populares y rentables. Los héroes.
- Plowhorses: populares pero margen bajo.
- Puzzles: rentables pero poco vendidos.
- Dogs: ni populares ni rentables.
Construir la Matriz
Necesitas 4 semanas de ventas y el food cost de cada plato. Margen = precio − coste materia prima. Compara unidades y margen con el promedio del menú.
El panel analytics de thMenu Pro genera la matriz automáticamente desde 90 días de ventas — un clic y ves los cuatro cuadrantes.
Acción por Cuadrante
Stars: destacar, subir precio 5–8%. Plowhorses: reducir food cost, empujar upsell. Puzzles: reposicionar, foto, sugerencia del camarero. Dogs: quitar o reformular.
En Gaziantep retiramos 16 dogs, reformulamos 3, mantuvimos 2. Desperdicio −23%, preparación −1,5h por servicio.
FAQ
¿Frecuencia? Cada 90 días, más cambios de temporada.
¿Platos nuevos? Mínimo 30 días de datos, antes "unranked".
¿Bebidas separadas? Sí, márgenes distintos sesgan el promedio.
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