Precios de menú: cómo calcular precios basados en costos

"¿Cuánto cobro por este plato?" — la pregunta más frecuente. La respuesta no debe ser emocional ni copiada ("ingredientes × 3"). Debe surgir de una fórmula. Aquí explicamos el cálculo de precios de menú paso a paso.

1. Porcentaje de food cost: la base

Food cost = costo de materias / precio de venta. Sano: 28-35%. Un plato de 30 € debe tener 8,40-10,50 € de materia prima.

Fórmula: Precio venta = Costo materias / % Food Cost objetivo. Ejemplo: 4,50 € matérias, objetivo 30% → 4,50 / 0,30 = 15 €.

2. Costo de materias correcto

Cada plato requiere ficha técnica. Burger: carne 150 g × 14 €/kg = 2,10 €; pan 0,45 €; queso 0,30 €; lechuga/tomate 0,40 €; patatas 0,36 €; salsa 0,15 €. Total 3,76 €. A 30% → 12,50 €. Buffer 5-8%: 4,02 € → 13,40 €.

3. Mano de obra y gastos generales

El food cost solo cubre materias. Costos mensuales totales / cubiertos = gastos generales por cubierto. 40 000 € / 2 000 = 20 €/cubierto. Ticket medio 50 € → 40% — alto; sano 15-25%.

4. Comprobación de mercado y herramientas

Si tu precio-costo está 20%+ encima del mercado: reposiciona (premium) o racionaliza la receta. 20%+ debajo: omites un costo (comisiones tarjeta 1,5-2,5%, merma).

Plataformas como thMenu llevan costo, precio venta y margen por producto. Una modificación en receta actualiza el precio del menú al instante. Disciplina, no emoción.

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