Ajuste de precios por temporada: reestructurar el menu cuando el verano supera al invierno en 38%

Si tu restaurante de pescado en la costa tiene 14 mesas y registra un ticket medio de 95 EUR en julio frente a 41 EUR en enero, te enfrentas a una brecha estacional estructural del 38%. Turismo, capacidad de terraza y capturas de temporada se acumulan. La pregunta clave: una sola carta todo el ano o dos versiones estacionales?

Carta unica o doble

El umbral practico esta cerca del 25%. Por debajo, una carta unica con seccion estacional basta. Por encima, conviene dividir: carta invierno compacta de 14 platos frente a carta verano completa de 26.

La trampa es la percepcion. Si la misma dorada cuesta 80 EUR en verano y 60 EUR en invierno, el cliente estival se siente estafado. Solucion: renombrar la version invernal y cambiar la elaboracion. Una carta QR puede mostrar ambas versiones con el mismo enlace mediante parametro estacional.

Que platos mover

• Anclas fijas: platos signature, recomendaciones del chef, principales premium.
• Flexibles -15 a 25%: entrantes, guarniciones, pescados abundantes en invierno (boqueron, bonito).
• Retirados: helados estivales, coctel de fruta, clasicos de terraza.

Menu invierno a precio fijo

El cliente invernal es local, no turista. Reacciona menos a descuentos y mas a previsibilidad. Un "Set Invierno" a 72 EUR (tres entrantes, principal, postre) se lee como un 24% de ahorro frente al verano y mantiene estable el food cost. Limitalo a lunes-jueves para proteger fines de semana.

FAQ

Cuanto subir en verano? 15-20% sobre la base de invierno es lo habitual. Mas alla pierdes habituales.

Como manejar dos versiones QR? Plataformas como thMenu permiten un parametro estacional: mismo QR, carta verano u invierno segun fecha programada.

Y el personal? Reducir plantilla fija un 40% en invierno y pasar el resto a tiempo parcial. Nucleo todo el ano, refuerzo de mayo a septiembre.

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