23:30. El último cliente se ha ido, el equipo de cocina está cansado, y el responsable del cierre recorre el salón con una lista de 32 puntos. Un bistró en Çukurambar (Ankara) redujo el cierre de 75 a 45 minutos mediante secuenciación.
Estructura de los 32 Puntos
La lista se divide en cuatro bloques: Sala (8 puntos), Cocina (12 puntos), Caja (6 puntos), Seguridad (6 puntos). Cada bloque se asigna a una persona y se ejecuta en paralelo.
Sala: reset de mesas, sillas, barrido, luces decorativas. Cocina: rascador plancha, filtro aceite freidora, temperatura cámara fría, etiquetas FIFO. Caja: Z, conteo, propinas. Seguridad: gas, agua, alarma, persiana.
Ruta Crítica
Lo que requiere enfriamiento (aceite, piedra de la plancha) arranca en el minuto uno. Mientras tanto el equipo limpia mesas. Esta paralelización ahorró 18 minutos.
La caja queda al final porque pueden quedar mesas pagando. El Z solo se imprime tras el último pago.
Informe Diario
Cada noche el responsable anota en una página: facturación, mesas, ticket medio, anulaciones, bolsas de basura, stocks bajos, minuto del día, anomalías.
El equipo de apertura lo lee primero por la mañana. Pérdidas, averías de frío, retrasos de proveedor — todo aparece. Conservación 12 meses para auditoría.
FAQ
¿Cuántas personas? Mínimo tres: sala, cocina, caja. Con dos el tiempo se duplica.
¿Música durante el cierre? No, distrae y molesta a vecinos. Últimos 30 minutos en silencio.
¿Cambia la lista? Sí, estacional (terraza +4) y según incidentes; revisión mensual.
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