Un restaurante tipo buffet en el barrio Tunali de Ankara midio durante cuatro semanas los tiempos de servicio del almuerzo. La hora mas lenta no era la 12h-13h, sino la 13h-14h.
Lo que dicen los datos
En 12h-13h el tiempo medio era de 8 minutos. En 13h-14h saltaba a 12 minutos porque la segunda oleada de oficinistas saturaba la cocina justo cuando llegaba el reflujo de platos sucios de la primera tanda.
En 14h-15h el tiempo bajaba a 6 minutos, pero la ocupacion caia al 40%. El cuello de botella era de calendarizacion de demanda, no de plantilla.
Diagnostico
Tres causas:
- Cocina con un solo turno sin refuerzo para la segunda oleada.
- Fatiga de sala tras 90 min de sprint.
- Demanda concentrada: 62% de los clientes en una ventana de 45 min.
La solucion
Un runner a tiempo parcial cubrio 12:45-14:15, solo bebidas y cuentas. Un banner "despues de 13:30, -10%" en el menu QR redistribuyo la demanda hacia las 14h.
Tras cuatro semanas, el pico cayo a 9 min, la ocupacion 14h-15h subio al 58% y los ingresos diarios crecieron un 11%.
FAQ
Como midieron? Timestamps del KDS y sesiones de mesa en una hoja Excel semanal.
El descuento daña el margen? No, rellena una hora vacia con margen positivo extra.
Es generalizable? El marco si, los umbrales dependen de tu cocina.
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