Menu Engineering -matriisi: Stars, Plowhorses, Puzzles ja Dogs

Gaziantepin perheravintolassa oli 47 ruokaa menulla ja katteet ohuet. Analysoimme 90 päivän POS-datan Kasavana-Smithin 1982 matriisilla. Tulos: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Pelkkä dogs-tuotteiden poisto toi +18% kuukausituottoa.

Neljä Lohkoa

Matriisi sijoittaa jokaisen ruoan kahdelle akselille: suosio (myydyt yksiköt) ja kannattavuus (myyntikate).

• Stars: suosittu ja kannattava.
• Plowhorses: suosittu, kate matala.
• Puzzles: kannattava, vähän myyty.
• Dogs: ei suosittu eikä kannattava.

Matriisin Rakentaminen

Tarvitset 4 viikkoa myyntiä ja jokaisen ruoan raaka-ainekustannukset. Kate = hinta − raaka-aine. Vertaa yksiköt ja kate menun keskiarvoon.

thMenu Pro -analytiikka tuottaa matriisin automaattisesti 90 päivän myynnistä — yksi klikkaus ja neljä lohkoa näkyvät.

Toimenpide per Lohko

Stars: korosta, testaa 5–8% hinnankorotus. Plowhorses: laske raaka-ainekustannusta, työnnä upsell. Puzzles: siirrä ylemmäs, kuva, tarjoilijan suositus. Dogs: poista tai uudista.

Gaziantepissa: 16 dogs poistettu, 3 uudistettu, 2 säilytetty. Ruokahävikki −23%, valmisteluaika −1,5h per vuoro.

FAQ

Kuinka usein? 90 päivän välein plus sesongin vaihdot.

Uudet ruoat? Vähintään 30 päivän data, sitä ennen unranked.

Juomat erikseen? Kyllä, katteet liian erilaiset.

Oliko tästä hyötyä? Jaa se.