Menuhinnoittelu: miten laskea kustannuspohjaiset hinnat

"Mitä veloitan tästä annoksesta?" on ravintoloitsijan yleisin kysymys. Vastaus ei saa olla tunteellinen tai kopioitu. Sen on tultava konkreettisesta kaavasta. Tässä menuhinnoittelun laskenta askel askeleelta.

1. Food cost -prosentti: perusta

Food cost = raaka-ainekustannus / myyntihinta. Terve haarukka: 28-35%. 30 € annoksessa raaka-ainetta tulisi olla 8,40-10,50 €.

Kaava: Myyntihinta = Raaka-ainekustannus / Tavoite Food Cost %. Esimerkki: 4,50 €, tavoite 30% → 4,50 / 0,30 = 15 €.

2. Raaka-aineiden tarkka laskenta

Jokainen annos vaatii reseptikortin. Burger: pihvi 150 g × 14 €/kg = 2,10 €; sämpylä 0,45 €; juusto 0,30 €; vihannekset 0,40 €; ranskalaiset 0,36 €; kastike 0,15 €. Yhteensä 3,76 €. 30% tavoitteessa → 12,50 €. Puskuri 5-8%: 13,40 €.

3. Palkat ja yleiskulut

Food cost kattaa vain raaka-aineet. Kuukausikulut / asiakkaat = yleiskulut per asiakas. Terve 15-25% keskimääräisestä laskusta.

4. Markkinatarkistus ja työkalut

Jos kustannushinta on 20%+ markkinan yli: uudelleenpositioi tai rationalisoi resepti. 20%+ alle: jokin kuluerä puuttuu (korttimaksut 1,5-2,5%, hävikki).

thMenun kaltaiset alustat pitävät kustannuksen, myyntihinnan ja marginaalin per tuote. Reseptimuutos → hinta menulla päivittyy heti. Kuria, ei tunteita.

Oliko tästä hyötyä? Jaa se.