Menun Kustannuslaskenta: Aito Excel-Malli 47 Sarakkeella

Köfteci-yrittäjä Erdemlissä Turkissa piti kirjanpitoa lyijykynällä kolme vuotta. Helmikuussa 2026, kun jauheliha hyppäsi 480 TL/kg, hän huomasi tekevänsä tappiota lippulaivaruoasta. Iltapäivän aikana rakensimme yhdessä 47 sarakkeen Excel-mallin — tämä artikkeli on juuri se malli.

47 sarakkeen logiikka

Kolme lohkoa: raaka-aineet (1-18), tuotanto (19-32) ja päätösmittarit (33-47). Per raaka-aine: koodi, nimi, toimittaja, yksikkö, ostohinta, ALV, päivä, hävikkiprosentti, varastotyyppi. 18 raaka-aineen viikkopäivitys vie kuusi minuuttia.

Tuotanto laskee nettoannoksen, bruton, kypsennyshävikin, lisukkeen, kastikkeen, leivän osuuden. Päätökset: food-cost %, tavoite, ero, suositushinta, nykyhinta, kuukausittainen myyntikate. Köftecin tavoite 32 %.

Keskeiset kaavat

Kolme kriittistä kaavaa:

• Bruttoyksikkökustannus: =netto/(1-hävikki)*hinta. 120 g jauhelihaa 12 % hävikillä = 65,45 TL.
• Reseptin kokonaiskustannus: =TULOJEN.SUMMA(kust)+min*hinta+yleis. Työ 2,4 min/annos × 12 TL.
• Suositushinta: =PYÖRISTÄ(kust/tavoite_fc/0.95, 0). 0,95 kattaa korttimaksut ja hävikin.

Unohdetut erät

Kahdeksan useimmin unohtuvaa erää: lautasliinat + kosteat, kertakäyttöpakkaus, lisukeöljy, pöytäleipä, ilmaiskastike, mausteet (vuosikeskiarvo), uppopaiston sähkö, vesi + tiskiaine. Yhteensä 7,8 % menukustannuksista köftecillä.

QR-menun synkronoinniksi thMenu Pro hyväksyy CSV-tuonnin: laske hinnat Excelissä, vie sarake, lataa admin-paneelista — 18 päivitystä näkyvät neljässä minuutissa.

UKK

Toimiiko Google Sheetsissä? Kyllä, TULOJEN.SUMMA ja PYÖRISTÄ ovat samat. Ehdollinen muotoilu kohdassa "Muotoilu > Ehdollinen muotoilu".

Miten mittaan hävikin? Punnitse brutto vs. valmis viikon ajan. Jauheliha 10-15 %, vihannekset 18-25 %, kala 35-45 %.

Food-cost-tavoite segmentin mukaan? Pikaruoka 28-32 %, casual 30-35 %, fine dining 32-38 %, kahvila 22-28 %. Pudota 2-3 pistettä korkean vuokran kohdalla.

Oliko tästä hyötyä? Jaa se.