Mitä on menu engineering? Tiede myydä enemmän

Kahvilan omistaja kertoi: "Viime kuussa siirsin kolme annosta sattumanvaraisesti ja kate nousi 14%. En vieläkään tiedä miksi." Hänen kosketuksensa oli menu engineering — annoksiin sijoittamisen tiede myyntimäärän ja katteen mukaan. Tässä neljä nelikkoa, hinta-ankkurointi ja visuaalinen hierarkia esimerkein.

Neljä nelikkoa: Tähti, Lehmä, Arvoitus, Koira

Klassinen matriisi: jokainen annos kahdella akselilla — määrä ja kate.

Tähti (korkea/korkea): kultaluokka. Yläosaan visuaalisella painolla. Ei alennukseen.

Lehmä (korkea/matala): liikenteen vetäjä. Raaka-aineet tiukassa, kate parien kautta.

Arvoitus (matala/korkea): potentiaalinen tähti. Nosta näkyvyyttä — kuva, kuvaus, kokin valinta -merkki.

Koira (matala/matala): poistoehdokas. 90 päivän välein uudelleenarviointi.

Visuaalinen hierarkia

Katse osuu oikeaan yläkulmaan, sitten vasempaan yläkulmaan, sitten keskelle alas. Tähdet näille alueille, Koirat kulmiin.

Kuvat houkuttelevat, mutta kaiken kuvaaminen laimentaa. Tavoite: 1-2 kuvaa per kategoria, Tähdille.

Hinta-ankkurointi

Selvästi kallis annos ylhäällä tekee muista "kohtuullisia". 42 €:n annoksen vieressä 26 €:n pääruoka näyttää tarjoukselta.

Kannattavuusanalyysi

Jokaiselle annokselle: myyntihinta, raaka-aineen hinta, annoshäviö, 90 päivän myynti. thMenu-tyyppisten alustojen analytiikka automatisoi tämän.

Tavoite: Tähti + Arvoitus kattavat yli 60% tilauksista.

Neljännesvuosi-sykli

Menu engineering ei ole kertaprojekti. Joka kolmas kuukausi nelikot lasketaan uudelleen.

Oliko tästä hyötyä? Jaa se.