Decompte de stock automatique par recette: 1 Margherita = -220g Mozzarella, -50g Sauce

Dans le Centro Storico de Naples, une pizzeria classique termine son service avec une question pour le chef: "Aurons-nous de la mozzarella pour 14 Margheritas demain, ou ca tombera a la huitieme?" Le decompte automatique par recette (BOM) repond avec des chiffres et non une intuition.

Structure d un BOM

Chaque plat recoit sa recette: 1 Margherita = 220g mozzarella fior di latte, 50g sauce San Marzano, 30g farine 00 (part de pate), 2.5g sel marin, 1 feuille basilic, 8ml huile olive extra. Quand le client confirme, le systeme decompte ces six lignes du stock brut.

Les semi-finis suivent la chaine: 1L "sauce pizza" sub-BOM = 800g San Marzano + 100ml huile + 8g sel + 2g origan. Si la Margherita tire sur le rang brut, la cascade s execute en un coup.

Alerte 23h30: reste pour demain

Apres service, un cron divise le stock par chaque BOM: "Mozzarella 1.76 kg = 8 Margheritas". Si ce nombre tombe sous la moyenne quotidienne (par ex. 14 vendues), Slack recoit "seulement 8 Margheritas de mozzarella". La commande fournisseur de 6h se construit sur ce rapport.

• Stock de securite = consommation moyenne x 1.3.
• Multiplicateur week-end: samedi x 1.6, lundi x 0.7.
• Lead times: fromage 12h, farine 48h, basilic frais 6h.

Annulations et derive en grammes

L annulation inverse le BOM, mais si la pate est deja etiree, la part reelle va au compte de perte. La raison decide. Une derive de pesee (1L lue a 950ml) se saisit comme ajustement manuel et alimente la marge brute mensuelle.

FAQ

Excel suffit-il? Pour 80+ items decompter a la main est ingerable; on voit la rupture le matin.

Changer une recette casse t il l historique? Non, les BOM sont versionnes; les vieilles commandes restent coherentes.

Quel systeme supporte ca? thMenu Pro+ inclut un module BOM avec seuils et alerte quotidienne.

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