Quand un client cœliaque entre, dire "sans blé" ne suffit pas — une tomate coupée sur la même planche peut déclencher une réaction. Niche, restaurant 100% sans gluten à London Soho, a publié son workflow complet en open source.
Station GF dédiée : séparation physique
La ligne sans gluten est marquée d'équipement codé jaune : planche, pince, spatule, couteau exclusifs. La friteuse a un bac d'huile séparé car même 20 ppm de gluten déclenchent des symptômes.
Les surfaces doivent être distantes d'au moins 60 cm. Le personnel change de gants avant chaque tâche GF — se laver les mains ne suffit pas.
Système d'alerte cadre jaune KDS
Le KDS thMenu affiche les tickets sans gluten avec un cadre jaune clignotant et un son. Le ticket est routé automatiquement vers la "GF Station".
Sur la fiche recette, chaque ingrédient est tagué selon sa source de gluten. Sauce soja remplacée par tamari, panure en farine de riz. Le système affiche les substitutions par popup.
Niche Open Workflow : adaptations
Niche partage aussi son protocole de nettoyage hebdomadaire : surfaces désinfectées avec nettoyant alcalin + alcool. Tests ATP swab sous 10 RLU obligatoires.
- Brief 5 minutes avant ouverture
- Fiches recettes plastifiées PVC
- Formation mensuelle Coeliac UK
FAQ
Une seule friteuse possible ? Non, résidu de gluten reste actif 24h.
Comment activer le cadre jaune ? Settings → Allergens → Visual Alerts.
Où trouver Niche Workflow ? niche-soho.com/open, licence MIT.
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