Laboratoire de test de menu : protocole sur 2 semaines pour valider les plats

Plutôt que de fixer 22 nouveaux plats au feeling, un restaurant de Cihangir a monté un laboratoire de test sur 14 jours. Six plats ont disparu en silence ; les autres ont survécu avec des chiffres solides.

Trois seuils nets en 14 jours

Le protocole repose sur trois seuils mesurables : au moins 80 ventes par plat, une note moyenne client de 3,8/5, et un temps de cuisine inférieur à 7 minutes. Deux échecs : le plat saute. Trois : aucune discussion.

La semaine 1 sert d'échauffement, la semaine 2 de vraie fenêtre de décision. Une faible vente en semaine 1 peut venir du service ; répétée en semaine 2, c'est le plat qui pèche.

Collecter les données sans tricher

Une micro-enquête ("Vous avez aimé ?") apparaît sous le plat testé dans le menu QR, visible uniquement par la table qui l'a commandé. Le POS compte les ventes, l'écran cuisine enregistre le temps de cuisson en secondes.

• Le personnel laisse une note vocale de 60 secondes en fin de service.
• Les assiettes à moitié finies sont comptées à part — c'est l'annulation silencieuse.
• Si le vendredi soir casse le seuil cuisine, corrigez d'abord la mise en place.

L'histoire des 6 coupés

Sur les six plats supprimés, quatre dépassaient la barre des 7 minutes ; deux notés correctement n'ont jamais atteint 80 ventes. Un plat long ralentit tout le service du vendredi — visible jusque dans les pourboires.

Trois gagnants surprises avec plus de 120 ventes ont pris leur place. Sans données, la décision serait restée à l'instinct du chef.

FAQ

Comment afficher un plat en test ? Avec un badge "Nouveau — édition limitée" : attire l'attention et explique son retrait éventuel.

14 jours suffisent-ils ? Oui pour un plat à 6+ commandes par jour. Pour le végan ou sans gluten, étendez à 21 jours.

Et le coût matière ? Seulement après les trois seuils. Vérifiez ensuite si le coût dépasse 32 %.

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