Les 14 allergènes obligatoires en restauration : liste complète

Connaître les 14 allergènes obligatoires en restauration est une obligation légale — le règlement UE 1169/2011 exige que chaque plat indique lesquelles de ces substances il contient. Mais la liste ne suffit pas; le plus difficile est de savoir où ils se cachent.

"Sans gluten" ne signifie pas seulement éviter le pain — la plupart des sauces soja et des bouillons cubes en contiennent. Les desserts "sans lait" peuvent contenir caséine ou lactosérum. Voici une référence pratique pour chaque allergène.

Céréales, lait et œufs

1. Céréales avec gluten : blé, seigle, orge, avoine (contamination), épeautre, kamut. Cachés dans : sauce soja, marinades, bouillons, amidons modifiés, bière.

2. Lait : vache, brebis, chèvre et dérivés. Cachés dans : pains (poudre de lait), céréales, sauces prêtes, margarines, charcuteries.

3. Œufs : mayonnaise, pâtes, pâtisseries, panures, glaces, certains vins (blanc d'œuf comme clarifiant).

Produits de la mer

4. Poissons : sauce Worcestershire (anchois), sauce César, surimi, nuoc-mâm. 5. Crustacés : crevettes, homard, crabe — fort risque en friteuse partagée. 6. Mollusques : moule, calmar, huître — sauce huître dans nombreux plats asiatiques.

Légumineuses et fruits à coque

7. Arachides : cuisine thaïe, sauce satay, certains chocolats. 8. Fruits à coque : amande, noisette, noix, cajou, pistache, macadamia, pécan, noix du Brésil — dans pesto, pralinés, massepain, baklava.

9. Soja : sauce soja, edamame, tofu, tempeh, protéines végétales texturées. Lécithine (E322) dans chocolat. 10. Lupin : farine en cuisine méditerranéenne, produits sans gluten.

Plantes, graines et additifs

11. Céleri : tige, rave, graines. Bouillons de légumes. 12. Moutarde : graines, feuilles, fleurs. Vinaigrettes, charcuteries. 13. Sésame : tahini, houmous, pains. 14. Anhydride sulfureux/sulfites (au-delà de 10 mg/kg) : fruits secs, vin, vinaigre.

Les plateformes de menu QR modernes comme thMenu affichent les 14 allergènes en pictogrammes sous chaque plat ; le client filtre "sans arachides" en un tap. La suggestion d'allergènes par IA accélère la saisie — la validation cuisine reste obligatoire.

Conseil pratique : établissez une carte d'allergènes par recette, identifiez les points de contamination croisée (friteuse partagée, plan de travail, changement de gants). L'affichage n'est valable qu'avec la discipline opérationnelle qui le soutient.

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