Liste de Prep d'Ouverture : Checklist Pre-Service de 47 Points

Dans un petit restaurant d'Eskişehir, la même liste imprimée ouvre la cuisine chaque matin depuis 18 ans : 47 points, 90 minutes, trois postes. Le fils du propriétaire voulut la refondre — il ne l'a pas fait. Cette liste est plus qu'un contrôle, c'est un métronome pour les nouveaux.

T-90 Minutes : Salle et Hygiène (1-18)

Pour une ouverture à 11h00, démarrer à 09h30. Les 18 premiers points reviennent au service : comptage chaises (32), changement nappes, sel-poivre (1/3 minimum), serviettes (8 par table), serpillage sol, vitres, contrôle menus et lisibilité des QR codes.

Le bloc hygiène est critique : niveau savon, essuie-mains, spray désinfectant (mesuré en ml), test sec du sol. Chaque point coché par signature, jamais en oral.

Mise en Place Cuisine (19-38)

20 points cuisine : oignons-ail (2 kg), bouillon, ouverture concentré tomate, portionnage viande (180-220 g/assiette), saladiers, sauces (date + odeur), nettoyage grill, huile friteuse (TPM ≤ 24%), frigo (≤ 4°C), congélateur (≤ -18°C).

• Tranchage du pain (80 tranches/service)
• Portionnage accompagnements (40 portions)
• Vitrine desserts avec étiquette date

30 Dernières Minutes : Systèmes et Briefing (39-47)

Démarrage caisse, fond (50 €), écran menu du jour, test bouton d'appel serveur, musique (60-65 dB), clim à 22°C, vérif joints porte. Dernier point : briefing de 5 minutes — plats du jour, ruptures, réservations, allergies. Sans cela, pas de service.

Avec le panneau admin thMenu, publiez les changements de dernière minute (rupture, plat du jour) en un tap — le papier reste la source, le digital est le filet de sécurité du point 47.

FAQ

47 points, c'est trop ? Oui la première semaine, automatique en troisième. Outil pédagogique.

Même liste tous les jours ? Le week-end : 51 points. Petit-déjeuner : +4.

Qui signe ? Le chef de service, par bloc (salle/cuisine/systèmes).

Cet article vous a été utile ? Partagez-le.