Un restaurant familial à Gaziantep, 47 plats à la carte. Le patron se demandait pourquoi les marges étaient minces. On a passé 90 jours de données POS à la matrice Kasavana-Smith de 1982. Verdict: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Retirer les dogs a ajouté +18% au profit mensuel.
Les Quatre Quadrants
La matrice positionne chaque plat sur deux axes: popularité (unités vendues) et rentabilité (marge de contribution).
- Stars: populaires et rentables.
- Plowhorses: populaires mais marge faible.
- Puzzles: rentables mais peu vendus.
- Dogs: ni populaires ni rentables.
Construire la Matrice
Il faut 4 semaines de ventes et le food cost de chaque plat. Marge de contribution = prix de vente − coût matière. Compare ensuite chaque plat à la moyenne du menu.
L'analytique thMenu Pro génère automatiquement la matrice sur 90 jours — un clic et les quatre quadrants apparaissent.
Action par Quadrant
Stars: mettre en avant, tester hausse 5–8%. Plowhorses: baisser food cost, pousser l'upsell. Puzzles: repositionner sur la carte, photo, recommandation serveur. Dogs: retirer ou reformuler.
À Gaziantep: 16 dogs supprimés, 3 reformulés, 2 conservés. Gaspillage alimentaire −23%, temps de préparation −1,5h par service.
FAQ
Fréquence? Tous les 90 jours, plus aux changements de saison.
Nouveaux plats? 30 jours de données minimum, sinon "unranked".
Boissons séparées? Oui, marges très différentes des plats.
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