Un buffet du quartier Tunali a Ankara a mesure pendant quatre semaines ses temps de service au dejeuner. Resultat contre-intuitif: l heure la plus lente n est pas 12h-13h, mais 13h-14h.
Ce que les donnees disent
Sur 12h-13h, le temps moyen de service etait de 8 minutes. Sur 13h-14h, il grimpait a 12 minutes a cause d une seconde vague d employes de bureau qui saturait la cuisine au moment ou la premiere vague generait deja un retour de vaisselle massif.
Sur 14h-15h, le temps redescendait a 6 minutes, mais le taux d occupation tombait a 40%. Le goulot n etait pas un probleme d effectif, mais de calendrier de la demande.
Diagnostic du goulot
Trois causes ont emerge:
- Cuisine en service unique sans renfort pour la deuxieme vague.
- Fatigue du service apres 90 minutes de sprint.
- Concentration de la demande: 62% des clients arrivaient en 45 minutes.
La solution
Un runner a temps partiel a renforce l equipe de 12h45 a 14h15, exclusivement pour les boissons et les additions. Un bandeau "apres 13h30, -10%" dans le menu QR a redirige la demande vers 14h.
Quatre semaines plus tard, le pic redescendait a 9 minutes, l occupation 14h-15h grimpait a 58% et le chiffre d affaires quotidien augmentait de 11%.
FAQ
Comment ont-ils mesure? Timestamps KDS thMenu + sessions de table exportes en Excel.
La remise erode la marge? Non, elle remplit l heure creuse avec une marge positive supplementaire.
Generalisable? Le cadre oui, les seuils dependent de votre cuisine.
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