Prix menu : comment calculer les prix basés sur les coûts

"Combien dois-je facturer ce plat ?" — la question la plus fréquente en restauration. La réponse ne doit pas être émotionnelle ni copiée ("ingrédients × 3"). Elle doit venir d’une formule. Voici le calcul des prix de menu étape par étape.

1. Pourcentage de food cost : la base

Le food cost est le coût matières divisé par le prix de vente. Sain : 28-35 %. Un plat à 30 € doit contenir 8,40-10,50 € de matières.

Formule : Prix de vente = Coût matières / % Food Cost cible. Exemple : 4,50 € de matières, cible 30 % → 4,50 / 0,30 = 15 €.

2. Coût matières précis

Chaque plat nécessite une fiche technique. Burger : steak 150 g × 14 €/kg = 2,10 € ; pain 0,45 € ; fromage 0,30 € ; salade/tomate 0,40 € ; frites 200 g × 1,80 €/kg = 0,36 € ; sauce 0,15 €. Total 3,76 €. À 30 % → 12,50 €. Tampon perte 5-8 % : 4,02 € → 13,40 €.

3. Main-d’œuvre et frais généraux

Le food cost ne couvre que les matières. Charges mensuelles totales / nombre de couverts = frais généraux par couvert. 40 000 € / 2 000 = 20 €/couvert. Ticket moyen 50 € → 40 % — trop ; sain 15-25 %.

4. Test marché et outils

Si votre prix-coût dépasse de 20 %+ le marché : repositionnez (premium) ou rationalisez la recette. 20 %+ en dessous : vous omettez une ligne de coût (frais carte 1,5-2,5 %, casse).

Des plateformes comme thMenu gèrent coût, prix de vente et marge par produit. Une modification de fiche met à jour le prix à la carte. Discipline, pas émotion.

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