Procédure de Fermeture : Routine de Fin de Soirée en 32 Points

23h30. Le dernier client est parti, la cuisine est fatiguée, et le responsable fermeture parcourt la salle avec une liste de 32 points. Un bistrot du quartier Çukurambar à Ankara a réduit la fermeture de 75 à 45 minutes grâce au séquencement.

Structure des 32 Points

La liste se divise en quatre blocs : Salle (8 points), Cuisine (12 points), Caisse (6 points), Sécurité (6 points). Chaque bloc est attribué à une personne et s'exécute en parallèle.

Salle : reset tables, chaises empilées, balayage, lumières décoratives. Cuisine : grattoir grill, filtre huile friteuse, température chambre froide, étiquettes FIFO. Caisse : Z, comptage, pourboires. Sécurité : gaz, eau, alarme, rideau.

Chemin Critique

Tout ce qui nécessite un temps de refroidissement (huile, pierre du grill) démarre dès la première minute. Pendant ce temps, l'équipe range les tables. Cette parallélisation a fait gagner 18 minutes.

La caisse arrive en dernier car des tables peuvent encore payer. Le Z ne sort qu'après le dernier règlement.

Rapport Quotidien

Chaque soir le responsable note sur une page : CA, nombre de tables, ticket moyen, annulations, sacs poubelle, stocks faibles, minute du jour, anomalies.

L'équipe d'ouverture le lit en premier le matin. Objets perdus, panne frigo, retard fournisseur — tout y apparaît. Conservation 12 mois pour audit.

FAQ

Combien de personnes ? Au minimum trois : salle, cuisine, caisse. À deux, le temps double.

Musique pendant la fermeture ? Non, casse la concentration et dérange les voisins. Dernières 30 minutes silencieuses.

La liste évolue-t-elle ? Oui, saisonnier (terrasse +4) et selon les incidents ; revue mensuelle.

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