Qu est-ce que l ingénierie des menus ? La science de vendre plus

Une cafetière nous a confié : "Le mois dernier j ai déplacé trois plats au hasard et la marge est montée de 14%. Je n ai toujours pas compris." Ce qu elle a touché : l ingénierie des menus — discipline qui positionne les plats selon le volume de ventes et la marge. Voici les quatre quadrants, l ancrage prix et la hiérarchie visuelle avec exemples.

Quatre quadrants : Étoile, Vache à lait, Énigme, Chien

La matrice classique : chaque plat sur deux axes — volume et marge.

Étoile (haut/haut) : classe or. Tout en haut, poids visuel. Jamais remisé.

Vache à lait (haut/bas) : apporteurs de trafic. Coût matière serré, marge récupérée par les accompagnements.

Énigme (bas/haut) : étoiles potentielles. Booster la visibilité — meilleur photo, description, badge choix du chef.

Chien (bas/bas) : candidats au retrait. Réévaluer tous les 90 jours.

Hiérarchie visuelle

L œil atterrit en haut à droite, puis en haut à gauche, puis descend par le centre. Étoiles dans ces zones ; Chiens en coin.

Les photos attirent, mais tout photographier dilue. Cible : 1-2 photos par catégorie, sur les Étoiles.

Prix d ancrage

Un plat visiblement cher en haut fait paraître le reste raisonnable. À côté d un plat à 42 €, le 26 € passe comme une bonne affaire.

Analyse de profitabilité

Pour chaque plat : prix de vente, coût des matières, perte de portion, ventes des 90 derniers jours. Les analytics dans des plateformes comme thMenu le fournissent automatiquement.

Objectif : Étoile + Énigme couvrent plus de 60% des commandes.

Cycle trimestriel

L ingénierie n est pas un coup unique. Tous les trois mois, recalculer les quadrants. Saisons, prix fournisseurs, goûts évoluent.

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