Tarification saisonniere : restructurer le menu quand l’ete depasse l’hiver de 38%

Si vous gerez un restaurant de poissons de 14 tables sur la cote, avec un ticket moyen de 95 EUR en juillet contre 41 EUR en janvier, vous faites face a un ecart saisonnier structurel de 38%. Le tourisme, la capacite terrasse et les especes de saison s’additionnent. Question cle : un seul menu ou deux versions distinctes ?

Menu unique ou double

Le seuil de decision est autour de 25% d’ecart saisonnier. En dessous, un menu unique avec une rubrique saisonniere suffit. Au-dessus, deux versions s’imposent — carte hiver compacte (14 lignes) versus carte ete complete (26 lignes).

Le piege est la perception. Si la meme dorade passe de 80 EUR ete a 60 EUR hiver, le client estival se sent floue. Solution : renommer la version hiver et modifier la preparation. Un QR menu peut servir les deux versions via un seul lien grace a un parametre saisonnier.

Quels postes bougent

• Ancrages fixes: signatures du chef, plats premium. Ils portent l’image prix.
• Postes flexibles -15 a 25%: entrees, accompagnements, prises hivernales (anchois, bonite).
• Retires: glaces estivales, cocktails fruits, classiques terrasse.

Menu hiver a prix fixe

Le client hivernal est local, pas touriste. Il reagit moins aux remises et plus a la previsibilite. Un "Set Hiver" a 72 EUR (trois mezzes, plat, dessert) sonne comme 24% d’economie contre l’ete tout en gardant le food cost stable. Limitez-le du lundi au jeudi pour proteger le week-end.

FAQ

De combien augmenter en ete ? 15 a 20% par rapport a l’hiver est la norme. Au-dela on perd les habitues.

Comment gerer deux versions QR ? Avec thMenu, le meme QR sert la carte ete ou hiver selon une bascule planifiee dans l’admin.

Et le personnel ? Reduire l’effectif fixe d’environ 40% en hiver, passer le reste en temps partiel. Equipe noyau a l’annee, saisonniers mai a septembre.

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