事例研究:カラキョイのカフェが6か月で客単価を67TLから91TLへ

カラキョイのガラタ橋近くにある8席のカフェは、2024年7月の客単価67TLから12月には91TLへ — 追加マーケ予算ゼロ、純粋なメニュー工学です。

スタート時点

1日約82名、売上5,500TL/日。紙伝票、週4-6件のミス。メニュー38品、25-95TL、目玉なし。

オーナー・ブラク氏の不満:「コーヒーとクッキーで帰ってしまう」「デザートが見られない」。仮説:並び順と価格アンカーが単価を抑えていた。

月別の変更

8月:高価格デザート「ピスタチオ・ティラミス145TL」をデコイとして追加。デザート販売は週12→24に。

9-10月:セットメニュー(フィルター+チーズケーキ78TL、単品合計92TL)を表紙に。9月41セット、10月89セット。11月:プロ撮影。12月:QRセルフ注文導入、ミスゼロ化。

• 8月:67 → 71TL
• 9月:71 → 76TL
• 10月:76 → 82TL
• 11月:82 → 87TL
• 12月:87 → 91TL

成果

6か月後:客単+35%、客数横ばい、ミス4-6 → 0、チップ+18%。日商5,500 → 7,460TL、年間+71.5万TL。

核心:デコイは売るためでなく、他を割安に見せる役。週3-4個で十分。

FAQ

デコイは実在商品でなければ?はい — 注文されて出せないと信用を失います。少量在庫、週3-5販売目標。

8席でもQR有効?有効 — 誤注文1杯25TL。月16-24件=400-600TL節約。

セット割引は?単品合計の12-18%引き。お得感×粗利確保。

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