ワインのマークアップ:220%標準が裏目に出るとき(トルコ)

ボルノヴァの小さなトラットリアを想像してください。2026年11月、Doluca Antik Boğazkereを720リラでメニューに載せます。2ブロック先のTekel Bayiでは同じ瓶が280リラ。客は30秒で価格差をスマホで把握します。結果は1晩2本止まり。12月にオーナーがマークアップを220%から150%に引き下げ — 瓶価格は560リラへ。3か月後、ワイン売上は48%増加しました。

なぜ220%標準はトルコで裏目に出るのか

国際的なレストラン文献ではワインのマークアップは仕入れの2.5倍〜3.5倍(150-250%)。トルコでは220%前後が定着。問題は、国内市場が不透明ではないこと。Diren Karasakız、Doluca Sarafin、Sevilen 900のTekel Bayi価格は10秒で確認可能。

客がTekel価格を2.2倍すると「ぼったくられている」と感じます。グラスに切り替えるか、ワインを諦める。高マークアップ・低数量・平凡な利益です。

ブランド別マークアップ・マトリクス

ボルノヴァのオーナーは認知度で差別化:

• 主要国産(Doluca、Kavaklıdere、Sevilen):140-160%。
• ブティック国産(Suvla、Pasaeli、Vinkara):180-220%。
• 輸入(Chianti、Rioja、Côtes du Rhône):200-260%。

メニュー平均マークアップは190%に戻り、粗利総額は維持、販売数は増加。

ボルノヴァの事例:3か月で+48%

3つの施策:売れ筋国産6本に150%、グラス5種に220%(開封酸化リスク)、QRメニューに1行のテイスティングノートと4つのフードペアリング。

ボトル販売はほぼ倍増、グラス+30%、ワインの売上構成比は12%から19%へ。粗利TL換算:+41%。

FAQ

マークアップを下げると格が落ちる?いいえ、プレミアム輸入は高マークアップ維持。

本当に皆がTekelを確認する?35歳未満の70%以上が確認します。

なぜグラスはmLあたり高い?開栓ボトルは48-72時間で酸化。

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