교대 계획: 서비스 시간대별 최적 인원 산정

코니아의 180석 레스토랑을 상상해 보세요. 금요일 밤 홀 9명으로 시작했는데 20시 30분에 테이블 절반이 아직 주문을 못 했습니다. 직원이 게으른 게 아니라, 인원이 감으로 짜였기 때문입니다.

부하 공식

핵심식: 시간당 전표 수 × 평균 서비스 분 ÷ 60 = 필요 홀 인원. 코니아 사례, 토요일 13-15시 평균 42전표/시간, 18분 서비스. 42 × 18 ÷ 60 = 12.6, 반올림 14명.

주방은 별도 계수: 핫라인 분당 1.2접시, 콜드라인 2.4접시. 금요일 200접시/시간이면 핫 3 + 콜드 2 + 가르드망제 1 + 설거지 2 = 8명.

소프트웨어 스택

글로벌: 7shifts, Sling by Toast, Deputy. 한국에선 시프티, 알밤, 샤플 — 근로기준법 주52시간 대응.

경리나라, 더존 급여 모듈 CSV 연동 확인. 하이브리드(시프티 계획, 더존 급여) 구성이 흔합니다.

4주 보정

POS 시간별 익스포트 4주면 충분. Excel 피벗: 일-시-전표-평균시간. 경기일이나 결혼식 등 이상치는 별도 표시.

• 1-2주차: 현재 인원으로 기준선
• 3주차: 주중에 권장 인원 -10% 테스트
• 4주차: 고객 피드백과 전표 시간 비교

FAQ

소규모 식당에 소프트웨어는 과한가요? 30석 이하 Google Sheets 충분, 50석 이상은 주 4-5시간 절약.

계절성은 어떻게 다루나요? 여름/겨울 별도 기준선, 매년 재보정. 해안: 여름 ×2.4, 겨울 ×0.6.

서버당 최적 테이블 수는? 캐주얼 4-5, 파인다이닝 2-3, 패스트캐주얼 8-10, 객단가 기준.

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