레스토랑 마진 분석: 500%가 맞는 카테고리, 180%면 충분한 카테고리

터키 다트차의 42석 부티크 레스토랑은 메뉴 전체에 동일 200% 마크업을 적용했다. 에스프레소부터 메인까지 같은 공식. 칵테일 바는 적자, 에스프레소 머신은 저평가. 카테고리별 마진 분석이 한 분기 만에 둘 다 바로잡았다.

카테고리별 업계 벤치마크

기준 밴드는 원가 위에 더하는 비율을 의미한다. 와인 220%, 칵테일 380%, 커피 600%, 메인 220%, 전채 280%, 디저트 320%. 액체 카테고리는 인건비 낮고 폐기 예측 가능 → 마크업 높음.

다트차에서는 메인은 정확했지만 커피는 200%. 원가 12리라 잔이 마진 24리라만 얹었다. 600% 기준이면 84리라 — 잔당 60리라, 일 180잔 손실.

어떤 마크업이 어디에 맞는가

세 변수: 원가 변동성, 노동 집약도, 인지 가치. 높은 마크업은 노동이나 경험이 뒷받침되어야 한다.

• 180-220%: 메인, 프리미엄 스테이크, 생선.
• 280-380%: 전채, 메제, 칵테일.
• 500-700%: 커피, 차, 수제 디저트.

편차 분석과 최적화

90일 POS에서 카테고리별 푸드 코스트율을 뽑고 목표와의 편차를 매핑. 커피 +140%, 디저트 +80%, 칵테일 -30%.

조치: 커피 65리라, 디저트 95리라로 인상, 칵테일은 로컬 브랜디로 재구성. 월 추가 매출총이익 38,000리라, 분기 누적 114,000리라. 고객 감소 2% 미만 — 앵커(와인·메인) 가격 유지.

FAQ

단일 마크업이 왜 잘못인가? 카테고리마다 원가·인지가 다르다.

커피가 정말 600%를 지탱하나? 원가 6-12리라, 판매가 50-85리라.

분석 주기는? 분기 최소, 시즌 품목은 월 단위.

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