마감 절차: 32항목 야간 마감 루틴

23:30. 마지막 손님이 나가고 주방팀은 지쳤고, 마감 담당자는 32항목 리스트를 들고 홀을 돈다. 앙카라 추쿠람바르의 한 비스트로는 순서 설계로 마감을 75분에서 45분으로 줄였다.

32항목 구조

리스트는 네 블록으로 구성: 홀(8항목), 주방(12항목), 계산대(6항목), 보안(6항목). 각 블록은 1인 담당, 병렬 실행.

홀: 테이블 리셋, 의자, 청소, 장식 조명. 주방: 그릴 스크레이퍼, 튀김기 오일 필터, 냉장고 온도, FIFO 라벨. 계산대: Z 보고서, 정산, 팁. 보안: 가스, 수도, 알람, 셔터.

크리티컬 패스

냉각이 필요한 작업(오일, 그릴 돌)은 1분 차에 시작. 그동안 팀은 테이블을 정리한다. 이 병렬화로 18분을 절약.

계산대는 마지막. 결제 중인 테이블이 남아있을 수 있어 마지막 결제 후 Z 보고서 발행.

일일 마감 보고

매일 밤 담당자가 한 페이지에 기록: 매출, 테이블 수, 평균 객단가, 취소, 쓰레기 봉투, 저재고, 당일 분수, 이상치.

오픈팀이 아침에 가장 먼저 읽는다. 분실, 냉장 고장, 공급 지연 — 모두 여기 나타남. 감사용 12개월 보관.

자주 묻는 질문

몇 명 필요한가? 최소 3명: 홀, 주방, 계산. 2명이면 시간이 두 배.

마감 중 음악은? 아니오, 집중력 저해와 이웃 민원. 마지막 30분은 무음.

리스트는 바뀌나? 네, 시즌(테라스 +4)과 사건에 따라; 매월 검토.

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