메뉴 가격 책정: 비용 기반 가격 계산법

"이 메뉴 얼마에 팔까?"는 식당 운영자가 가장 자주 마주하는 질문이다. 답은 감정적("옆집은 18000원")이거나 복사("재료비 ×3")가 아니라 구체적 공식에서 와야 한다. 여기서 메뉴 가격 계산을 단계별로 설명한다.

1. 식재료 원가율: 기초

원가율 = 재료비 / 판매가. 건강한 범위: 28-35%. 10000원 메뉴라면 재료비 2800-3500원.

공식: 판매가 = 재료비 / 목표 원가율. 예: 재료비 1500원, 목표 30% → 1500 / 0.30 = 5000원.

2. 정확한 재료비 산출

각 메뉴에 레시피 카드가 필수. 버거: 패티 150g × 14000원/kg = 2100원; 번 450원; 치즈 300원; 야채 400원; 감자 360원; 소스 150원. 합계 3760원. 30% 목표 → 12500원. 손실 5-8%: 13400원.

3. 인건비와 간접비

원가율은 재료만 커버. 월 운영비 / 손님 수 = 손님당 간접비. 객단가의 15-25%가 건강.

4. 시장 비교와 도구

비용 가격이 시장보다 20%+ 높다면: 프리미엄으로 재포지셔닝하거나 레시피 합리화. 20%+ 낮다면: 비용 항목 누락(카드 수수료 1.5-2.5%, 손실).

thMenu 같은 플랫폼은 메뉴별 원가, 판매가, 마진을 관리. 레시피 변경 시 메뉴 가격 즉시 반영. 감정이 아닌 규율.

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