메뉴 원가 계산 시트: 47열 실제 Excel 템플릿

튀르키예 에르데믈리의 köfteci 사장은 3년 동안 연필로 장부를 적었습니다. 2026년 2월 다진 소고기가 kg당 480TL로 뛰자 시그니처 메뉴가 적자인 걸 알게 되었죠. 그날 오후 함께 47열 Excel 템플릿을 만들었고, 이 글은 그 시트 그대로입니다.

47열의 구조

세 블록입니다: 원재료 입력(1-18열), 생산 파라미터(19-32), 의사결정 지표(33-47). 원재료별로 코드, 이름, 거래처, 단위, 매입가, 부가세, 갱신일, 로스율, 보관 타입을 둡니다. 18개 원재료 주간 업데이트는 6분.

생산은 1인분 순중량, 총중량(로스 포함), 가열 손실, 가니쉬·소스·빵 비중을 계산합니다. 의사결정은 food-cost %, 목표, 갭, 권장 판매가, 현행가, 월간 매출총이익 기여. köfteci 목표 32 %.

핵심 수식

핵심 3수식:

• 총 단위 원가: =순중량/(1-로스)*단가. 120g 다짐육에 12 % 로스면 65.45TL.
• 레시피 총원가: =SUMPRODUCT(원가)+분*분당+간접. 인건비 2.4분/1인분×12TL.
• 권장 판매가: =ROUND(원가/목표_fc/0.95, 0). 0.95로 카드 수수료와 폐기 흡수.

자주 빠뜨리는 항목

가장 자주 누락되는 8항목: 냅킨·물티슈, 일회용 포장, 가니쉬용 튀김 기름, 테이블 빵, 서비스 소스, 향신료(연평균), 튀김기 전기, 식기세척 물·세제. köfteci에서는 메뉴 원가의 7.8 %를 차지했습니다.

QR 메뉴와 동기화하려면 thMenu Pro의 CSV 임포트를 사용하세요. Excel에서 판매가 산출 후 해당 열을 내보내 관리자에서 업로드하면 18개 항목이 약 4분 내 반영됩니다.

FAQ

Google Sheets에서도 됩니까? 네, SUMPRODUCT와 ROUND가 동일합니다. 조건부 서식은 "서식 > 조건부 서식" 메뉴.

로스율은 어떻게 측정? 1주일 동안 총중량과 조리 후 중량을 계량. 다짐육 10-15 %, 채소 18-25 %, 생선 35-45 %.

업태별 목표 food-cost? 패스트푸드 28-32 %, 캐주얼 30-35 %, 파인다이닝 32-38 %, 카페 22-28 %. 임대료 높으면 2-3점 하향.

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