사례연구: 카라쾨이 카페가 6개월 만에 객단가를 67TL에서 91TL로

갈라타 다리 인근 카라쾨이의 8테이블 카페는 2024년 7월 객단가 67TL로 시작해 12월 91TL로 마감했습니다 — 추가 마케팅비 0, 순수 메뉴 엔지니어링.

출발점

일평균 82명, 일매출 5,500TL. 종이 주문, 주 4-6회 오류. 메뉴 38개, 25-95TL, 별표 없음.

오너 부락의 불만: "커피+쿠키만 사고 간다", "디저트를 안 본다". 가설: 메뉴 순서와 가격 앵커가 객단가를 눌렀다.

월별 변경

8월: 프리미엄 디저트 "피스타치오 티라미수 145TL"를 디코이로 추가. 디저트 주간 판매 12 → 24.

9-10월: 세트 메뉴(필터커피+치즈케이크 78TL, 단품 합산 92TL) 표지 배치. 9월 41세트, 10월 89세트. 11월: 전문 촬영. 12월: QR 셀프 주문 — 오류 0.

• 8월: 67 → 71TL
• 9월: 71 → 76TL
• 10월: 76 → 82TL
• 11월: 82 → 87TL
• 12월: 87 → 91TL

결과

6개월 후: +35% 객단가, 방문객 유지, 오류 4-6 → 0, 팁 +18%. 일매출 5,500 → 7,460TL, 연환산 +71.5만TL.

핵심: 디코이는 판매가 아니라 다른 메뉴를 싸 보이게 하는 장치. 주 3-4개면 충분.

FAQ

디코이는 실제 제공해야 하나요? 네 — 주문 받고 못 내면 신뢰를 잃습니다. 소량 재고, 주 3-5개 목표.

8테이블에 QR이 의미 있나요? 있습니다 — 오주문 한 잔 = 25TL. 월 16-24건 = 400-600TL 절감.

세트 할인폭은? 단품 합계의 12-18% 인하. 혜택감과 마진 보호 양립.

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