세트 메뉴와 번들 수학: 교차 판매의 진짜 이익

부르사 닐뤼페르 지역의 한 케밥집은 단품 케밥을 89₺에 팔았다. "케밥+아이란+디저트" 세트를 129₺로 만든 뒤 식자재율은 28%에서 34%로 올랐다. 서류상 절반이 손실로 보이지만 영수증당 총이익은 8₺ 늘었다. 번들 수학은 통화 단위로 읽어야 한다.

백분율의 함정

단품: 89₺ 가격, 25₺ 원가 = 총이익 64₺, 식자재율 28%. 세트: 129₺ 가격, 44₺ 원가 = 총이익 85₺, 식자재율 34%. 비율은 나빠졌지만 영수증당 절대 이익은 21₺ 증가.

비율만 보면 세트를 금지하게 된다. 올바른 질문: 영수증당, 임대료 ㎡당 얼마의 이익인가? 하루 100건 × 21₺ = 월 63,000₺ 추가.

어떤 세트가 손해인가

사이드에 숨은 로스가 있거나 손님이 어차피 살 상품을 대체하는 세트. 전형적 함정:

• 로스율 높은 디저트 — 절반 폐기는 원가를 두 배로
• 단골 음료 할인 (순수 자기잠식)
• 수요 창 밖의 계절 조합

4열 계산기

엑셀 4열로 충분: 단품가, 세트가, 추가 원가, 자기잠식률. 세트가가 자기잠식+추가 원가를 넘으면 이익. thMenu가 자동 생성.

FAQ

식자재율 35% 넘으면 가격 올려야 하나?자동은 아님 — 영수증당 절대 이익이 기준.

음료 세트는 항상 잠식하나?손님이 어차피 음료를 살 때만.

디저트 로스 측정법은?일일 생산 − 판매 ÷ 생산. 20% 초과 시 분량 축소.

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