Bundle- en setmenu-wiskunde: de echte marge van cross-sell combos

Een kebabzaak in de wijk Nilüfer in Bursa verkocht jarenlang een losse plate voor 89₺. Toen de eigenaar er een set "kebab + ayran + dessert" voor 129₺ van maakte, steeg de foodcost van 28% naar 34%. Op papier leek de helft van de zaak verlies te draaien, in werkelijkheid groeide de brutowinst per bon met 8₺. Bundelwiskunde lees je in geld, niet in percentage.

De percentagevalkuil

Losse plate: 89₺ prijs, 25₺ kost = 64₺ marge, 28% foodcost. Set: 129₺ prijs, 44₺ kost = 85₺ marge, 34% foodcost. De ratio verslechtert maar de absolute marge per bon stijgt met 21₺.

Wie alleen het percentage ziet, verbiedt sets. De juiste vraag: hoeveel marge per bon en per m² huur? Honderd bonnen/dag × 21₺ = 63.000₺ extra per maand.

Welke sets verliezen geld

Elke set waarvan de bijgerecht verborgen verlies bevat of vervangt wat de gast toch zou kopen. Klassieke valkuilen:

• Desserts met hoge shrinkage — de helft in de bak verdubbelt de kost
• Drankkorting voor vaste klanten (pure kannibalisatie)
• Seizoenscombinaties buiten het vraagvenster

Vier-koloms rekenmachine

Vier Excel-kolommen volstaan: prijs los, prijs set, extra kost, kannibalisatiegraad. Als de setprijs de kannibalisatie plus extra kost overtreft, levert het winst. thMenu genereert dit rapport automatisch.

FAQ

Prijzen verhogen bij foodcost boven 35%? Niet automatisch — de absolute marge per bon beslist.

Kannibaliseren drankensets altijd? Alleen als de gast de drank sowieso zou kopen.

Hoe meet ik dessert-shrinkage? Dagproductie min verkoop gedeeld door productie. Boven 20% portie verkleinen.

Was dit nuttig? Deel het.