Restaurant markup-analyse: waar 500% past en waar 180% volstaat

Een boutique-restaurant met 42 zitplaatsen in Datça hanteerde een uniforme markup van 200% op de hele kaart. Van espresso tot hoofdgerecht: dezelfde formule. De cocktailbar bloedde rood, de espressomachine bleef ondergewaardeerd. Een categoriegerichte markup-analyse herstelde beide binnen één kwartaal.

Sectorale benchmarks per categorie

De referentiebanden beschrijven het percentage boven de food cost. Wijn 220%, cocktail 380%, koffie 600%, hoofdgerecht 220%, voorgerecht 280%, dessert 320%. Vloeibare categorieën dragen hogere markups — minder werk, voorspelbaar verlies.

In Datça was het hoofdgerecht correct geprijsd. Koffie bleef echter op 200%: een kopje van 12 TL had slechts 24 TL marge. De 600%-norm had het op 84 TL gezet — 60 TL gemiste brutomarge per kopje, maal 180 kopjes per dag.

Welke markup past waar

Drie variabelen beslissen: volatiliteit van inkoop, arbeidsintensiteit, beleefde waarde. Hoge markup vraagt arbeid of beleving als rechtvaardiging.

• 180-220%: hoofdgerechten, premium steak, vis.
• 280-380%: voorgerechten, mezze, cocktails.
• 500-700%: koffie, thee, eigen desserts.

Variantieanalyse en optimalisatie

90 dagen kassagegevens, food cost per categorie, variantie tegen target. Koffie +140%, dessert +80%, cocktail -30%.

Acties: koffie naar 65 TL, dessert naar 95 TL, cocktailrecept met lokale brandy. Extra maandbrutomarge: 38.000 TL, kwartaalcumulatief 114.000 TL. Gastendaling onder 2% — ankers ongewijzigd.

FAQ

Waarom is één tarief fout? Elke categorie heeft eigen kostenstructuur.

Houdt koffie echt 600%? Inkoop 6-12 TL, verkoop 50-85 TL.

Hoe vaak analyseren? Minimaal per kwartaal.

Was dit nuttig? Deel het.