Menu Engineering Matrix: Stars, Plowhorses, Puzzles en Dogs Kwadranten

Een familierestaurant in Gaziantep met 47 gerechten kampte met dunne marges. We analyseerden 90 dagen kassagegevens met de Kasavana-Smith matrix uit 1982. Resultaat: 6 stars, 12 plowhorses, 8 puzzles, 21 dogs. Het schrappen van dogs leverde +18% maandelijkse winst op.

De Vier Kwadranten

De matrix positioneert elk gerecht op twee assen: populariteit (verkochte eenheden) en winstgevendheid (contributiemarge).

• Stars: populair en winstgevend.
• Plowhorses: populair maar lage marge.
• Puzzles: winstgevend maar weinig verkocht.
• Dogs: noch populair noch winstgevend.

Matrix Opbouwen

Je hebt 4 weken verkoop en de food cost van elk gerecht nodig. Marge = verkoopprijs − food cost. Vergelijk eenheden en marge met het menugemiddelde.

thMenu Pro analytics genereert de matrix automatisch uit 90 dagen verkoop — één klik en de vier kwadranten verschijnen.

Actie per Kwadrant

Stars: opvallend tonen, prijs 5–8% testen. Plowhorses: food cost verlagen, upsell pushen. Puzzles: herplaatsen, foto, ober raadt aan. Dogs: verwijderen of herformuleren.

In Gaziantep: 16 dogs weg, 3 herwerkt, 2 behouden. Voedselverspilling −23%, voorbereidingstijd −1,5 uur per service.

FAQ

Hoe vaak vernieuwen? Elke 90 dagen plus seizoenswissels.

Nieuwe gerechten? Minimaal 30 dagen data, anders unranked.

Dranken apart? Ja, marges verschillen te veel.

Was dit nuttig? Deel het.