Een café-eigenaresse vertelde: "Vorige maand wisselde ik drie gerechten willekeurig en de marge steeg 14%. Ik snap nog steeds niet waarom." Wat ze raakte is menu engineering — de discipline om gerechten op volume en marge te plaatsen. Hier de vier kwadranten, prijsankering en visuele hiërarchie met voorbeelden.
Vier kwadranten: Ster, Cash Cow, Puzzel, Hond
Klassieke matrix: elk gerecht op twee assen — volume en marge.
Ster (hoog/hoog): goudklasse. Bovenaan met visueel gewicht. Nooit afgeprijsd.
Cash Cow (hoog/laag): trafficmakers. Voedselkost strak, marge via combinaties.
Puzzel (laag/hoog): potentiële sterren. Zichtbaarheid verhogen — foto, beschrijving, chef-keuze-badge.
Hond (laag/laag): verwijderkandidaten. Elke 90 dagen herzien.
Visuele hiërarchie
De blik landt rechtsboven, dan linksboven, dan zakt door het midden. Sterren in deze zones; Honden in de hoeken.
Foto's trekken aandacht, maar alles fotograferen verdunt. Doel: 1-2 foto's per categorie, op Sterren.
Prijsankering
Eén opvallend duur gerecht bovenaan laat de rest "redelijk" lijken. Naast een gerecht van 42 € leest het hoofdgerecht van 26 € als een koopje.
Rentabiliteitsanalyse
Per gerecht: prijs, ingrediëntenkost, portieverlies, 90-dagen-verkopen. Analytics in platforms zoals thMenu automatiseren dit.
Doel: Ster + Puzzel dekken meer dan 60% van de bestellingen.
Kwartaalcyclus
Menu engineering is geen eenmalig project. Elke drie maanden de kwadranten opnieuw berekenen.
Was dit nuttig? Deel het.
Gerelateerde artikelen
Wat is een QR-menu? De complete gids voor restaurants
Een QR-menu geeft gasten direct toegang tot uw menukaart via hun smartphone — zo…
Van papieren menukaart naar digitaal QR-menu: stap voor stap
Wilt u overstappen op QR-menu's maar weet u niet waar te beginnen? Deze gids beh…
Geo-gerichte QR-menu's: verschillende talen serveren op basis van bezoeker-IP
Hoe een 180-stoelen all-inclusive resort in Antalya dezelfde QR routeert naar Tu…