Wijnmarge: Wanneer de Standaard 220% Zich Keert (Turkije)

Stel je een kleine trattoria voor in Bornova. In november 2026 staat er een Doluca Antik Boğazkere voor 720 TL op de kaart. Twee straten verder verkoopt de Tekel Bayi dezelfde fles voor 280 TL. Gasten checken het verschil in 30 seconden op hun telefoon. Resultaat: twee flessen per avond. In december verlaagt de baas de marge van 220% naar 150% — de fles komt op 560 TL. Drie maanden later is de wijnverkoop met 48% gestegen.

Waarom 220% standaard misgaat in Turkije

Internationale horecaliteratuur plaatst de wijnmarge tussen 2,5x en 3,5x de kostprijs (150-250%). In Turkije is ongeveer 220% gangbaar. Probleem: de lokale markt is niet ondoorzichtig. Tekel Bayi-prijzen van Diren Karasakız, Doluca Sarafin of Sevilen 900 staan binnen tien seconden op de telefoon.

Zodra gasten de Tekel-prijs met 2,2 vermenigvuldigen, voelen ze zich opgelicht. Ze schakelen over op een glas of slaan wijn over. Hoge marge, lage volumes, middelmatige winst.

Margematrix per merk

De Bornova-baas differentieert op bekendheid:

• Bekende binnenlandse (Doluca, Kavaklıdere, Sevilen): 140-160%.
• Boutique binnenlands (Suvla, Pasaeli, Vinkara): 180-220%.
• Geïmporteerd (Chianti, Rioja, Côtes du Rhône): 200-260%.

Gemiddelde menu-marge komt terug rond 190%, totale GP blijft, volumes stijgen.

Bornova-case: +48% in drie maanden

Drie hefbomen: 150% op zes best verkopende binnenlandse wijnen, vijf glas wijnen op 220% (oxidatie rechtvaardigt dat), proefnotitie en vier spijscombinaties per wijn in het QR-menu.

Flesverkopen verdubbelden bijna, glas +30%, wijnaandeel ging van 12% naar 19%. Brutowinst in TL: +41%.

FAQ

Schaadt lagere marge prestige? Nee, premium import houdt hoge marge.

Checken alle gasten echt Tekel? 70%+ van onder de 35.

Waarom is glas duurder per mL? Open fles oxideert in 48-72 uur.

Was dit nuttig? Deel het.