Bundle- og settmeny-matematikk: den ekte marginen i krysssalg

En kebabrestaurant i bydelen Nilüfer i Bursa solgte i mange år enkelt-tallerkenen for 89₺. Da eieren samlet den til en meny "kebab + ayran + dessert" for 129₺, steg råvarekost fra 28% til 34%. På papiret så halvparten av virksomheten ut som tap — i virkeligheten økte bruttomarginen per kvittering med 8₺. Bundle-matematikk leses i valuta, ikke prosent.

Prosentfellen

Enkelt-tallerken: pris 89₺, kost 25₺ = margin 64₺, råvarekost 28%. Meny: pris 129₺, kost 44₺ = margin 85₺, råvarekost 34%. Forholdet forverres, men absolutt margin per kvittering øker med 21₺.

Den som bare ser prosenten, forbyr menyer. Riktig spørsmål: hvor mye margin per kvittering og per m² husleie? Hundre kvitteringer/dag × 21₺ = 63 000₺ ekstra per måned.

Hvilke menyer taper penger

Hver meny der tilbehøret skjuler svinn eller erstatter det gjesten ville kjøpt uansett. Klassiske feller:

• Desserter med høyt svinn — halvparten i søpla dobler kostnaden
• Drikkerabatt til faste kunder (ren kannibalisering)
• Sesongkombinasjoner utenfor etterspørselsvinduet

Firekolonners kalkulator

Fire Excel-kolonner holder: enkeltpris, menypris, tilleggskostnad, kannibaliseringsrate. Hvis menyprisen overstiger kannibalisering pluss tilleggskostnad, tjener den. thMenu lager rapporten automatisk.

FAQ

Heve priser ved råvarekost over 35%? Ikke automatisk — absolutt margin per kvittering avgjør.

Kannibaliserer drikkemenyer alltid? Bare hvis gjesten ville kjøpt drikken uansett.

Hvordan måle dessertsvinn? Daglig produksjon minus salg delt på produksjon. Over 20% reduser porsjon.

Var dette nyttig? Del det.